En los últimos días han surgido numerosas noticias sobre los peligros del socarrat de las paellas tras dar la voz de alarma la cadena Ser. El socarrat lo forman los granos de la paella que quedan más quemados, generalmente en los bordes del recipiente y no es bueno para la salud. Su sabor tiene muchos adeptos y se produce de manera deliberada si se cocina este rico plato siguiendo los cánones tradicionales.
Vamos a partir de la base de que la paella es uno de los platos más reconocidos de la gastronomía española y por lo tanto mundial. Y partamos también de que cualquier comida que se “queme” es perjudicial para la salud, sea arroz, carne, pan, etc…
El socarrat produce una toxina llamada acrilamida, que es cancerígena. Evidentemente no nos va a producir un cáncer de ningún tipo consumir de vez en cuando algún alimento tostado, faltaría más, pero si es cierto que de beneficioso no tiene nada y en grandes cantidades pondría en riesgo nuestra salud de manera palpable.
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La acrilamida se produce de forma natural por parte de los alimentos que son una fuente de hidratos de carbono a la hora de ser cocinados en un entorno de poca humedad. Este proceso químico recibe el nombre de reacción de Maillard y en él tienen un papel importante la asparagina y los azúcares reductores.
En cualquier caso, es importante tener presente que el arroz no tiene demasiada asparagina, por lo que genera menos acrilamida que unas patatas demasiado fritas o unas rebanadas de pan demasiado tostadas. En lo que sí destaca negativamente la paella es cuando se cocina a fuego de leña. Elaborando este manjar de esta manera, se forman una serie de hidrocarburos aromáticos policíclicos producto de la combustión de la madera o carbón.
Para cocinar una buena y tradicional paella, los expertos explican que el secreto radica en la cantidad de grasa con la que se elabora el arroz con el resto de ingredientes, siendo muy consciente de las cantidades. La clave está en el sofrito inicial, con el aceite y las carnes (habitualmente pollo y conejo) que se emplean, así como si se cocina con agua o un caldo elaborado previamente. Y es que hay que recordar que los puristas de la paella no aceptan lo que generalmente se conoce como paella mixta o paella de marisco como algo tan destacable.
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Miló Muns, nutricionista del Hospital del Mar de Barcelona explica que “el pescado es un alimento muy rico en proteínas y un producto bajo en grasas muy beneficioso para las embarazadas”, pero puntualiza que estas deben conocer cuáles son las especies que pueden comer y por qué. “Debemos tener cuidado con los porcentajes de mercurio”, insiste la especialista.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) también recomienda a las mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo, mujeres en periodo de lactancia y a niños de corta edad (entre 1 y 30 meses) consumir una amplia variedad de pescados, por sus grandes beneficios nutritivos. Sin embargo, coinciden con Muns en que hay algunas especies que estos colectivos deben evitar o, como mínimo, comer en pequeñas proporciones.
Nutrición Y Embarazo
Existen algunos pescados no recomendables para las embarazadas debido a las altas cantidades de metilmercurio que contienen. El metilmercurio (la forma orgánica del mercurio) posee una alta toxicidad y se disuelve fácilmente en la grasa. Además, puede atrevesar la barrera hemato-encefálica y la placenta y, como consecuencia, derivar a alteraciones en el desarrollo neuronal del feto. Las consecuencias de estas alteraciones pueden ser daños cerebrales, dificultades de aprendizaje, pérdida de audición y daños graves en el sistema nervioso del bebé.
Según AESAN, las especies con más cantidad de este compuesto neurotóxico son el pez espada, el tiburón, el atún rojo (concretamente la variedad Thunnus thynnusm, que habita en el Atlántico y mares adyacentes) y el lucio, es decir, depredadores de grandes dimensiones. En un informe que elaboraron en el 2010 se estimó que una mujer embarazada (60 kg) que ingiera una ración (100 g) de pez espada a la semana superaría la ingesta máxima tolerable de metilmercurio.
El metilmercurio puede atrevesar la barrera hemato-encefálica y la placenta y, como consecuencia, derivar a alteraciones en el desarrollo neuronal del feto
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Montse Folch, nutricionista del Centro Médico Teknon, añade otras especies a este listado, como la lubina, la anguila, el bacalao y el mero. “La gran mayoría de peces tiene mercurio, pero debemos saber escoger bien y optar por las especies con porcentajes más bajos, como el salmón, la sardina, la gamba pequeña y los arenques. Y siempre bien cocinados”, alerta la especialista. “La sardina es un pescado azul muy bueno para las embarazadas y con grasas cardiosaludables”, señala también la nutricionista Miló Muns.
Puede que estos pequeños rollitos de arroz parezcan inofensivos para muchos pero, cuando se trata de embarazo, cualquier precaución no está de más. En relación al tema del mercurio, no podemos descuidar que uno de los pescados más usados en la cocina japonesa, junto al salmón, es el atún y, como indicábamos, no es recomendable para las mujeres en gestación consumirlo por su alto contenido en metilmercurio. Pero el sushi, también puede ser un problema por otras razones.
El riesgo de esta comida nipona es que el pescado suele consumirse en crudo, algo que también puede poner en peligro la salud de una embaraza. Si no se congela previamente el producto con una temperatura adecuada, podemos encontrarnos con un nuevo problema: el anisakis. Este parásito en forma de gusano habita en el tubo digestivo de los peces, pero es sensible a las altas temperaturas. Si se congela el pescado previamente, el anisakis muere. Aun así, ¿podemos fiarnos de que los restaurantes lleven esta labor a cabo correctamente?
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“Tenemos que confiar en que los trabajadores de estos negocios saben manipular el pescado crudo correctamente. Todas estas personas hacen cursos previos que las preparan para que no existan riesgos para los clientes que consumen sus platos”, asegura Miló Muns. “Nos debemos fiar de que cumplen la legislación”, insiste. No obstante, Montse Folch no es tan optimista en cuanto a este tema e insiste en que “es mejor que las mujeres embarazadas no consuman pescado crudo”. La nutricionista del centro Teknon añade que “toda comida que no esté cocinada corre el riesgo de estar contaminada y más en verano”.
Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), no es muy recomendable el consumo de pescado ahumado refrigerado, a menos que esté cocido. Normalmente, los productos que están tratados de este modo, como el salmón, la trucha, el corégono, el bacalao, el atún o la caballa, tienen una etiqueta donde se lee “ahumado al estilo de Nueva Escocia”, “salmón curado” (lox), “curado al humo” (kippered), “ahumado” (smoked) o “tasajo” (jerky).
Muns coincide en que los pescados que han sido cocinados con esta técnica culinaria no son recomendables para las embrazadas, pero si se pueden tomar en pequeñas cantidades. “Lo correcto sería consumirlos una vez cada tres semanas”, explica la especialista. Así que, aunque parezca que una tostada con aguacate y salmón ahumado pueda ser una buena manera de empezar el día, se trata de un capricho que las mujeres en gestación deberán limitar. “Siempre juega un papel importante la moderación”, insiste Folch.
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Muns apunta que, al igual que con el pescado, debemos conocer los mariscos que tienen un contenido menor de metilmercurio. Estos son los mejillones, las vieiras y los cangrejos. Montse Folch añade que tampoco correríamos ningún riesgo si tomamos langosta de río o gambas. Y¿qué ocurre si queremos pedir paella en un restaurante?
La nutricionista del Hospital del Mar insiste en que “es un plato muy equilibrado y beneficioso para las embarazadas, compuesto por un 50% de carbohidratos, un 25% de vegetales (por el sofrito) y un 25% de contenido proteico”. Aunque también dependerá de la cantidad de aceite que lleve el sofrito, ya que puede convertir el plato en una receta hipercalórica. Sin embargo, como entrante, la especialista insiste en que es una muy buena opción. “Los ingredientes que contiene no son preocupantes por sus cantidades en mercurio”, coincide la nutricionista Montse Folch.
Y tampoco está de más tener en cuenta algunas consideraciones sobre el consumo de atún en lata, que en muchos hogares es protagonista en ensaladas u otros platos. Miló apunta que, como indicábamos al principio del artículo, el atún
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